"RICETTE E SAPORI DIMENTICATI": TRE RICETTE DA RICORDARE

Ricette e Sapori dimenticati, il contest gastronomico voluto dal Resort Le Axidie della Marina d'Equa, con lo scopo di recuperare vecchie ricette e sapori di un tempo, e abbinato alla manifestazione SweetlyAxidie 2012, ha visto sfidarsi "ricette della memoria" e "piatti del cuore" provenienti da tutt'Italia.

La giuria tecnica, composta dal Maestro Pasticcere Sal De Riso, da Giacomo De Simone, chef executive del Ristorante "Punta Scutolo", e dalla giornalista Carmen Davolo, ha valutato l'accuratezza dei procedimenti, la puntualità delle descrizioni, l'aderenza alla tradizione, ma ha anche apprezzato elementi di originalità e riferimenti alla tradizione gastronomica locale oltre che il ricorso ai ricordi personali dei concorrenti.

E ha decretato i tre vincitori del concorso: al primo posto, un'antica ricetta salentina, Ciceri e tria cu li frizzuli di Emanuele Cavallo; seconda classificata, la Pizza di crema, un dolce tipico della penisola sorrentina, proposto da Mariagrazia Cocurullo, e sul terzo gradino del podio, i Taralli di Maison Milady, taralli dolci del periodo pasquale, cucinati con il tradizionalissimo strutto. 

CICIRI E TRIA CU LI FRIZZULI 

Presentazione di Emanuele Cavallo: «Il piatto dei miei ricordi è fatto di ingredienti poveri: ceci, farina e l'immancabile olio d'oliva della mia adorata terra. Una preparazione semplice e modesta, ma ricca di sapore e di profumi. La tradizione vuole che questo piatto venga preparato il 19 marzo, il giorno dedicato a San Giuseppe. 

Questo per me resta ancora il piatto della festa, dei giorni in cui si può godere della preziosissima risorsa "tempo", e dedicarla ad una preparazione lenta e ricca d'amore, che vuole la "tria" (una pasta simile a tagliatelle piuttosto larghe e corte) rigorosamente impastata a mano.

Il risultato finale sarà una perfetta armonia di gusto e di diverse consistenze: cremosità e morbidezza della minestra unite alla croccantezza dei "frizzuli" (una parte della tria che viene fritta). Un apporto nutrizionale equilibrato: non solo carboidrati, ma anche le preziosissime proteine vegetali del saporito legume» 

Ingredienti – Per la tria;  350 gr di semola di grano duro e 150 ml di acqua tiepida (la dose è approssimativa, perché spesso ci si regola al "tatto"). Poi, 200 gr di ceci; uno spicchio d'aglio; una carota; una cipolla; una costa di sedano; 2 cucchiai di passata di pomodoro; olio extra vergine di oliva; rosmarino; sale; peperoncino essiccato e tritato; olio di semi per friggere una parte della tria. 

Preparazione - Mettere i ceci a bagno almeno per 12 ore in abbondante acqua con un pizzico di bicarbonato. Preparare la tria impastando la semola di grano duro all'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti, quindi tagliare l'impasto in più parti per facilitarne la lavorazione. Stenderlo con il mattarello, e quindi tagliare la sfoglia ottenuta in parti da 2 cm di larghezza per 4 cm di lunghezza.

Per la minestra usare preferibilmente una pentola di coccio, nella quale avrete versato un generoso fondo di olio evo. Soffriggere la cipolla, l'aglio privato dell'anima, il sedano e la carota precedentemente tritati grossolanamente. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere i ceci e la passata di pomodoro. Lasciare insaporire il tutto per pochi istanti, e quindi ricoprire con abbondante acqua calda. I ceci andranno cotti a fuoco lento, almeno per 1 ora e 30 minn. Prelevare una parte dei ceci (circa 1/3), passarli in un tritaverdure e quindi aggiungerli nuovamente alla minestra.

In una padella scaldare l'olio di semi, nel quale verrà fritta una parte della tria (circa 1/3), fino a renderla croccante e ambrata. Scolarla e lasciarla asciugare su un foglio di carta assorbente.

A questo punto, far cuocere la tria rimanente direttamente nella minestra di ceci. Aggiungere una spolverata di peperoncino tritato e un pizzico di rosmarino. Quando la pasta risulterà cotta, a fuoco spento aggiungere alla minestra anche i "frizzuli", e servire. 

PIZZA DI CREMA

Presentazione di Mariagrazia Cocurullo: «La mia ricetta è stata estrapolata da un piccolo quaderno nero: il ricettario di mio padre che per un certo tempo è stato un pasticciere. Si chiamava Pasquale Cocurullo e aveva lavorato per il laboratorio "La Scala" a Piano di Sorrento.Una volta erano pochi i dolci che si preparavano  e poche le occasioni per mangiarli.

Quando avevo diciotto anni mi ha insegnato qualche suo "cavallo di battaglia": pasticcetti, babbà, pastiera e anche la pizza di crema che è il dolce che si prepara il 14 febbraio a Sorrento per l'occasione del Santo Patrono S. Antonino.

 E' di fattura semplice anche se mio padre mi ha insegnato che, anche se pochi, gli ingredienti devono essere ottimi. Uniti a qualche trucchetto, ecco che viene fuori un capolavoro. Adotto fedelmente la ricetta di mio padre, tranne qualche variazione per seguire il mio spirito creativo».

Ingredienti  - Per la pasta: 400 gr farina 00; 200 gr zucchero; 200gr sugna o burro; 2 uova più un tuorlo; un pizzico di sale; un pizzico di cremore di tartaro. Per la crema bianca: ½ litro di latte; 4 tuorli; 80 gr farina; 160 gr zucchero; 1 limone (di Sorrento) grattugiato; un cucchiaio di limoncello. Per la crema al cioccolato: ½ litro latte; 2 tuorli; 125 gr zucchero; 50 gr cacao; 2 cucchiai colmi di farina; un bicchierino di liquore Strega e rhum;  vaniglia; un cucchiaio di burro; amarene rigorosamente fatte in casa; quattro o cinque biscotti .

Preparazione - Frollare la farina con il burro o sugna, fare una fontana e al centro mettere le uova e tutti gli altri ingredienti, impastare e fare riposare in frigo. Preparare le due creme e farle raffreddare.

Stendere uno strato di pasta frolla, posizionarlo nella teglia, sbriciolare i biscotti che servono a non fare inumidire la pasta frolla. Versare uno strato di crema bianca, le amarene e poi la crema di cioccolata. Coprire il tutto con un altro strato di pasta frolla. Infornare a 170/180 gradi per circa 40 minuti.

TARALLI 

Presentazione a cura di Maison Milady: «Cominciamo subito col fare un paio di premesse:  quando si parla di Taralli, a Maison Milady, s'intendono i Taralli dolci, caratteristici  del periodo di Pasqua, qui da queste parti, nella Terra delle fragole.  Ricordo che, da piccola, quando nelle case non esistevano ancora le cucine con i forni, e solo qualcuno aveva già il forno a gas, nel periodo di Pasqua, appunto, si facevano nelle case e assieme a casatielli, tortani, pastiere e pizze dolci, si portavano le teglie, le "stagnere", nel forno del quartiere:  da "don' Angiulill'o furnar" .

I giorni della settimana Santa era un via vai di “stagnere” e ruoti, le strade profumavano di bontà e i dolci, cotti in quei forni a legna, avevano sapori e profumi ormai persi, o quasi. Ora è possibile trovare i taralli  ormai tutto l'anno, in salumerie e panetterie locali.

Taralli dolci, dunque, ossia una pasta frolla molto morbida. Ma non sognatevi di farla col burro. Assolutamente no. Il Tarallo, quello vero, vuole la 'nzogna, ossia lo strutto. Altro particolare non da poco: come agente lievitante, si compra, sempre in alcune salumerie o coloniali locali (a quei tempi c'erano le drogherie, ora non ), una "cartella" o "dose"  per taralli appunto: dose per un chilo, o due chili, e cosi via.

 E il venditore vi dà una cartina con una non meglio specificata mistura di polverine bianche. Dopo un po’ di ricerche ed esperimenti vari, assaggi di polverine compresi, Milady è arrivata a creare la propria dose, con un risultato finale del tutto uguale a quello ottenuto comprando la dose stessa. Che altro non è che un misto di cremore tartaro e bicarbonato di sodio.

Ottimi biscotti all'uovo, buoni inzuppati nel vino, come fine pasto serale, ottimi nello zuppone mattutino, dove s'inzuppano bene ma non si spappolano, squisiti anche da soli, tutto l'anno. Insomma, BBBUONIII... Certo, obietterete che si possono fare anche col burro o la margarina al posto della 'nzogna, e, in estrema ipotesi, col lievito per dolci commerciale:  otterrete dei biscotti al burro, che saranno pure buoni, si. Ma non sono loro: i Taralli!»

Ingredienti e dosi  della ricetta usata a Maison Milady - 1 kg di farina 00 setacciata; 5 uova medie; 200 ml di latte; 150 gr di strutto; 500 gr di zucchero; succo e scorza grattugiata di 1 limone non trattato, bello fresco e profumato; 2 bacche di vaniglia (ma la tradizione vuole che venga usata la vanillina, data a corredo della dose...); sale q.b. (nei dolci ci va sempre un po’ di sale); 18 g di cremore tartaro; 12 g di bicarbonato di sodio; zucchero semolato per lo spolvero finale; 1 uovo per spennellare.

Ci sono ricette che prevedono un numero maggiore di uova e un quantitativo superiore di zucchero, o l’aggiunta di liquore strega o vermouth. 

Preparazione - Si parte dalla solita fontana con la farina setacciata sul piano di lavoro, si uniscono le uova intere, lo zucchero, lo strutto, scorza di limone grattugiata, la vaniglia, il sale e il succo di limone. In una ciotola piuttosto capiente si mettono le polveri lievitanti setacciate e si versa il latte mescolando velocemente con un cucchiaino. Si formerà una schiuma che tenderà a uscire dalla tazza, la verserete sugli altri ingredienti e amalgamate, magari con l'aiuto di un raschietto, ma va bene anche solo con le mani. Alla fine avrete una frolla moooolto morbida. raccogliete bene l'impasto e cominciate a tagliare pezzetti di pasta di dimensioni il più possibile uniformi. Rotolateli nello zucchero, formando prima i bastoncini e poi le ciambelle, sistemandoli ben distanziati, via via sulla placca imburrata o con carta forno. oppure, formare le ciambelle, spennellare con l'uovo e spolverizzare di zucchero. 

Fate cuocere circa 25 - 30 minuti a 180 - 200 gradi, dipende un po’ dal vostro forno, quando sono ben dorati e sentite il profumo diffondersi in cucina, sono da sfornare! Lasciate raffreddare quanto basta e gustate...

Con questa dose ne viene una bella quantità, diciamo almeno 3 infornate, dipende da quanto si fanno grandi. Volendo si possono fare delle ciambellone, da cuocere nello stampo col buco, da mangiare poi a fette, o delle paline.

Tenete presente che in cottura lievitano, quindi è normale che alla fine nelle ciambelle,  il buco centrale non si veda più dopo la cottura. Si conservano bene, a lungo, nella classica scatola di latta, nella biscottiera o in un sacchetto di cellophane. Avendo la fortuna di disporre di un forno a legna, e delle "stagnere", si avranno Taralli da leggenda!

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