KNÖDEL, IL TONDO E GUSTOSO SIMBOLO DELL'ALTO ADIGE

Il  Knödel – bales in ladino, canederlo in italiano - è uno dei simboli culinari dell’Alto Adige. Ed è molto eclettico: salato, dolce, asciutto, in brodo, ottimo primo, valido contorno, fatto con pane raffermo o con patate, oppure con ricotta. Comunque sia, sempre tondo, come una piccola palla. 

E poi, ogni valle ha la sua ricetta per il Knödel. Ad esempio, nel Meranese, specialmente in Val Passiria, l’ingrediente principale è il grano saraceno; in Val Pusteria,   diventa “Pressknödel”, dapprima rotondo viene pressato, saltato in padella e poi cotto (nell’impasto c’è anche il “Graukäse”, il formaggio grigio locale); in Alta Val Venosta la tradizione vuole che venga cotto a vapore anziché in acqua. 

Ed, infine, può avere colori diversi: verde (agli spinaci o alle ortiche), rosso (di rapa), bianco (con pane bianco raffermo o con ricotta), giallo (con formaggio), grigio (con grano saraceno). 

Il Knödel tra leggenda e storia 

Una leggenda narra che un giorno un gruppo di Lanzichenecchi saccheggiatori arrivarono in un maso altoatesino ed il comandante minacciò di appiccare il fuoco al maso e alla casa se non avessero avuto subito qualcosa da mangiare. La contadina del maso era a casa da sola con le sue ragazze, ma senza spaventarsi si mise al lavoro.

Disse alle figlie di radunare tutto quello che c’era da mangiare in casa. Riuscirono ad avere in tavola del pane vecchio, delle cipolle, alcune uova, un po’ di speck e un po’ di farina. La contadina tagliò il pane in piccoli pezzetti e mandò le ragazze a prendere un po’ di erbette dal giardino e ordinò loro di tagliarle sottili sottili.

Poi amalgamarono tutto in un’unica pasta, aggiunsero il sale, formarono delle palle e le buttarono nell’acqua bollente salata. Decisa, la contadina servì ai Lanzichenecchi affamati le scodelle piene di queste palle.

Piacquero loro così tanto e li saziarono talmente, che dopo mangiato caddero in un sonno profondo. «Queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato», disse il comandante meravigliato, dando all’astuta contadina un paio di monete d’oro come ricompensa, prima di congedarsi con le sue truppe.

Fin qui la leggenda. Per quanto riguarda la storia, invece, è del XII secolo la prima rappresentazione del Knödel in un affresco che si trova nella cappella di Castel d’Appiano sopra Appiano sulla Strada del vino. Si tratta ovviamente di una scena biblica con marcato influsso locale: un’ancella porge a Maria una padella con tante palle bianche. 
Il nome “Knödel” probabilmente deriva dal tedesco antico “Knot”, cioè nodo, ma potrebbe anche ricordare un “Knäuel”, il gomitolo. 

Un tempo i Knödel erano gli indiscussi protagonisti della tavola contadina e si mangiavano il martedì, il giovedì e la domenica. Nella zona di Bolzano e Merano, in estate i canederli di grano saraceno arrivavano in tavola tutti i giorni, quelli allo speck solo la domenica e nei giorni di festa. In tempi di carestia lo speck veniva sostituita con le rape.

Una volta bolliti, i canederli si mangiavano nel brodo come primo piatto e asciutti come secondo, con l’insalata verde o di cappucci. I canederli venivano serviti su piatti individuali quando solitamente era d’uso mangiare da una padella comune posta su un tagliere al centro della tavola. 

Knödel curioso 

- E’ assolutamente e severamente vietato tagliare il “Knödel” con il coltello. Sarebbe un affronto al cuoco o alla cuoco! Si usa la forchetta.

- Il “Knödel” è una pietanza a tutto pasto. Si può iniziare con un’insalatina di canederli tagliati sottili, poi quelli allo speck in brodo, seguiti magari da un tris (agli spinaci, al formaggio e di magro), diventano contorno nel secondo e come dessert sono dolci.  

- Pane per canederli: in Alto Adige nei supermercati come anche nelle panetterie si trovano pacchetti già pronti con il pane tagliato a cubetti. La ditta Biokistl propone inoltre anche pane per canederli al farro.

- Il Knödel classico è quello allo speck. L’abbinamento di vino ideale è il vitigno autoctono “Vernatsch” (schiava), come un buon Lago di Caldaro doc o Santa Maddalena doc, ma anche in purezza. 

- Il Knödel più trendy e vegetariano è quello magro: l’impasto base è quello classico, senza l’aggiunta dello speck. Molto buono da gustare con una spolverata di parmiggiano, erba cipollina e burro fuso.

- “Serviettenknödel”? L’unico canederlo non tondo. L’impasto di questo canederlo è quello classico, ma poi viene arrotolato, avvolto in una salvietta e cotto in acqua. Questa forma è molto pratica per ricavare fettine di canederlo (piatto estivo o di riutilizzo)

- Canederli stagionali? Sono i canederli dolci fatti con vari impasti (ricotta o patate) con all’interno frutta di stagione, come albicocche, fragole, prugne ecc.

- Il re dei canederli? Paul Grüner, albergatore e rifugista della Val Senales è considerato il re dei canederli. Suo il progetto “Ö”, come “Knödel”, con variazioni di canederli assolutamente inaspettate: ai gamberetti o alla nutella per citare i più curiosi.

- Il Knödel più creativo: soufflé di canederli di formaggio su crema di spinaci, creato dallo chef stellato Herbert Hintner del Ristorante Zur Rose.

- Il Knödel più curioso: lo propone Karl Baumgartner nel suo Ristorante Schöneck. Non rotondo, ma a forma di quadrato.

Versione per stampa