I diversi tipi di formaggio

Autore: (da formaggio.it)

Secondo la costituzione e la stagionatura si ottengono diversi tipi di formaggio. 

Formaggi a pasta dura: sono ottenuti da cagliate sia crude sia cotte. La pasta è asciutta e la crosta è secca. Il contenuto di acqua è limitato (inferiore al 40%), la stagionatura può essere media, ma in genere è lunga, la pezzatura è medio-grande. La pasta cruda è caratteristica del fiore sardo, mentre quella cotta è tipica del Grana e del Pecorino Romano e deriva da una cagliata con granulo molto piccolo e molto impoverita di siero, che subisce un trattamento termico in caldaia sino a 54°C. 

Formaggi molli: sono caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio del siero limitato e da operazioni di caseificazione che si svolgono tra i 30° e i 40°C. All'interno di questo gruppo possono ulteriormente essere distinti i formaggi freschi, i formaggi molli senza crosta, i formaggi molli con crosta. 

Formaggi freschi: sono formaggi che necessitano di essere consumati dopo poche ore o, al più tardi, dopo qualche giorno dalla fine del processo produttivo. Non essendo sottoposti a stagionatura, non presentano mai crosta né patine superficiali e vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione Possiedono una percentuale di acqua sempre meno elevata (superiore al 60%); questo spiega la loro struttura molle. A questa categoria appartengono i Caprini freschi, i Tomini e il Quark, la cui pasta friabile, ottenuta da una coagulazione molto lenta, prevalentemente acida, viene lavorata e lisciata; le paste filate non stagionate (come Mozzarella e Burrata, dalla pasta molle a struttura elastica, nonché la Giuncata, la Casatella e lo Squacquerone, che mantengono ancora le caratteristiche della cagliata. 

Formaggi molli senza crosta: sono formaggi che, per raggiungere l'optimum delle caratteristiche organolettiche, richiedono un periodo di maturazione molto limitato (1-4 settimane). Il loro contenuto di acqua varia tra il 50% e il 60%: presentano quindi una pasta molle e dolce e sono privi di di crosta. Richiedono una maturazione a bassa temperatura. In questa categoria rientra il Pannerone, dall'occhiatura molto pronunciata e dalla pasta senza sale. 

Formaggi molli con crosta: sono formaggi che possiedono una crosta tenera. Generalmente non sono stati sottoposti né a cottura né a pressatura; possiedono, di conseguenza, un contenuto di acqua piuttosto elevato che si aggira intorno al 50%. Il periodo di stagionatura varia da 30 a 60 giorni. La struttura della pasta è morbida a volte spalmabile. Appartengono a questa categoria: Caciotte e Italico, la cui fabbricazione è molto simile a quella della crescenza, ma con una fase di spurgo più spinta; la stagionatura dura circa 30 giorni; Camembert, Brie e similari, tutti caratterizzati da un feltro superficiale di colore bianco, causato dalla presenza di muffe, molto importante ai fini della maturazione; numerosi formaggi nazionali di tipo artigianale, la cui crosta presenta una microflora naturale responsabile di colorazioni spesso non uniformi (verde, blu, rosso, giallo, ecc.). Taleggio, Robiola, Quartirolo, Caprini e Tomini stagionati, caratterizzati da una patina superficiale colorata e da un andamento della maturazione che va dall'esterno verso l'interno. 

Formaggi erborinati: sono formaggi dalla caratteristica crescita fungina all'interno della pasta. L'azione enzimatica di queste muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata durante il processo di fabbricazione, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici in un tempo relativamente breve (2-3 mesi). Agli erborinati appartengono il Gorgonzola, generalmente a pasta morbida, e il Castelmagno, a pasta dura. 

Paste pressate: la pressatura consiste in una compressione meccanica della cagliata per forzare l'espulsione del siero. Richiedono una stagionatura che va da due a sei mesi, presentano una pasta compatta o cosparsa da occhiatura regolare. Sono tutti caratterizzati dalla presenza di una crosta ben definita. I formaggi a pasta pressata si suddividono ulteriormente in paste crude, lavate e semicotte. La tecnologia di produzione delle paste crude prevede che dopo la coagulazione e l'allontanamento del siero la cagliata venga tagliata a fette, compattata per favorire lo spurgo. Le paste lavate comprendono i "tipi Fontina". Dopo la coagulazione e la rottura, la cagliata non viene riscaldata, ma più semplicemente lavata con acqua calda. Questa operazione disacidifica la pasta. La pressatura avviene negli stampi. Le paste pressate semicotte comprendono numerosi formaggi tra cui Fontina, Montasio, Asiago, Bra, Formai de Mut e alcune Tome. Subiscono una cottura vera e propria; anche la loro pressatura avviene in stampi. 

Paste filate stagionate: sono formaggi i cui principi tecnologici di produzione si basano su alcuni passaggi caratteristici: a cominciare da un acidificazione abbastanza spinta del latte in caldaia ottenuta per via fermentativa, a cui fanno seguito uno spurgo e un'ulteriore acidificazione della cagliata per esaltare la plasticità della pasta, per finire con un processo di filtratura (da cui il nome), cioè una trazione e un impastamento meccanico della cagliata inacidita e riscaldata per mezzo di acqua bollente fino a ottenere una massa fibrosa plastica. La stagionatura può essere media o lunga. Le forme vengono maturate appese. Possono essere sottoposte ad affumicatura. E' presente una crosta di una certa consistenza. I principali formaggi stagionati a pasta filata sono il Provolone, la Scamorza,il Caciocavallo, la Provola.

IL TRENTODOC SBARCA A MILANO

Luciano Pavesio
Dal 25 settembre al 2 ottobre le bollicine di montagna invadono la città meneghina

GRANDE ATTESA PER COCCO...WINE 2014!

Luciano Pavesio
Ecco le novità del programma dell'edizione 2014

“SPATIUM PINOT BLANC“: OLTRE 80 TOP PRODUTTORI PROVENIENTI DA TUTTA EUROPA OSPITI AD APPIANO (BZ)

Luciano Pavesio
Più di 80 produttori nazionali ed internazionali ed oltre 120 vini saranno i protagonisti della prima edizione di “Spatium Pinot Blanc 2014”, che si svolgerà ad Appiano il 29 e 30 agosto.

GEOPARC BLETTERBACH, VIAGGIO NELLA PREISTORIA

Luciano Pavesio
Un canyon imponente e scenografico, a due passi da Bolzano: qui, tra orme di sauri e fossili marini, il salto indietro nel tempo è assicurato

A BAROLO (CN) TUTTO PRONTO PER “CALICI DI STELLE 2014”

Luciano Pavesio
Il 10 agosto una notte magica tra stelle cadenti, calici di buon vino e formaggi eccellenti

BOLZANO FESTIVAL 2014

Luciano Pavesio
Dal 29 luglio al 1° settembre i concerti del Bolzano Festival Bozen invaderanno la città trasformando il capoluogo altoatesino nel centro vitale della musica classica: l’energia degli strumentisti più promettenti d’Europa unita alla maestria dei migliori interpreti internazionali, sono le componenti uniche di una fitta serie di concerti che da 11 anni costellano l’estate bolzanina sotto l’egida del Comune di Bolzano.

L’AUSTRIA VISTA IN SELLA ALLA BICICLETTA: DA VIENNA VERSO IL SALISBURGO FACENDO TAPPA NEGLI HOTEL AUSTRIACI CHE PARLANO ITALIANO

Luciano Pavesio
Un’estate nella natura austriaca che parla italiano: negli hotel dell’Associazione Austria per l’Italia si parla italiano e si sperimenta tutto il meglio di una vacanza in Austria, declinato in lingua italiana.

PAESAGGI VITIVINICOLI DEL PIEMONTE: LANGHE-ROERO E MONFERRATO

Quotidiano Piemontese
I paesaggi vitivinicoli di Langhe, Roero e Monferrato sono patrimonio mondiale dell’umanità

“ROCK & THE WINE” A CLAVESANA

Luciano Pavesio
Il 21 giugno a Clavesana (CN) l’unica data piemontese del tour europeo degli Hollis Brown, il gruppo newyorkese rivelazione dello psychedelic-blues

ALESSANDRA RITO MAESTRA DI YOGA

Intervista a Alessandra Rito in occasione della presentazione di FUTURE DAYS, PRESENT PARTY

ANCHE LA MENTA PARLA PIEMONTESE

Patrizia Durante
UN ANNO IN PIEMONTE di Beppe Gandolfo

BUCOLICA, IL VIVERE COUNTRY E' UN SUCCESSO

Roberta De Ponti
Lo scorso anno è stato un successo, e per il 2014 Bucolica, il vivere country si conferma la prima manifestazione in Italia dedicata alla filosofia ed alle atmosfere della vita in campagna ...

DALLA CALLIPO TANTE NOVITA' "MADE IN ITALY"

La Giacinto Callipo Conserve Alimentari e la Callipo Gelateria , le due aziende food del Gruppo Callipo, hanno presentato al recente Cibus 2014 di Parma dal 5 all’8 maggio le loro ultime e originali novità di prodotto.

Alba celebra il compleanno della Nutella con artisti di strada, writers e spettacoli in ogni angolo della città

Domani i festeggiamenti continueranno in tutto il mondo, le celebrazioni si chiuderanno a Napoli con un concerto del cantante Mika

IL PROSECCO SUPERIORE A "VINO IN VILLA" ESALTA IL TERRITORIO

Luciano Pavesio
L’evento dedicato al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore del 18 maggio al Castello di San Salvatore permette di approfondire la conoscenza del territorio con itinerari che faranno conoscere le colline candidate a patrimonio Unesco

OBIKA' ALLA CONQUISTA DEL MONDO

Obikà è un progetto di ristorazione italiano che pone la Mozzarella di Bufala Campana DOP al centro della propria proposta gastronomica ...

SI SVELANO I MISTERI DI TORINOIR

UN ANNO IN PIEMONTE di Bepp eGandolfo

NUOVA EDIZIONE DI NEBBIOLO PRIMA, IL “WINE SUMMIT" ITALIANO PER ECCELLENZA

Luciano Pavesio
Le nuove annate di Barolo, Barbaresco e Roero si presentano in anteprima ad Alba (CN) dall’11 al 16 maggio nell'ambito della quinta edizione dell’evento organizzato da Albeisa

DI FREISA IN FREISA, DI GUSTO IN GUSTO

Luciano Pavesio
Sabato 3 e domenica 4 maggio 2014 a Chieri (TO) la manifestazione che ha l’obiettivo di promuovere ed esaltare il Freisa in tutte le denominazioni ed espressioni piemontesi

SANTA SOFIA FESTEGGIA I PRIMI 50 ANNI DEL GIOÈ AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO

Luciano Pavesio
Per festeggiare i primi 50 anni del pregiato Gioè Amarone della Valpolicella doc Classico a Vinitaly 2014 una verticale di cinque annate (2007, 2000, 1998, 1995 e 1977) presentata da Giancarlo e Luciano Begnoni. In abbinamento alle 5 annate di Gioè alcune preparazioni dello chef pluristellato Giancarlo Perbellini