I diversi tipi di formaggio

Autore: (da formaggio.it)

Secondo la costituzione e la stagionatura si ottengono diversi tipi di formaggio. 

Formaggi a pasta dura: sono ottenuti da cagliate sia crude sia cotte. La pasta è asciutta e la crosta è secca. Il contenuto di acqua è limitato (inferiore al 40%), la stagionatura può essere media, ma in genere è lunga, la pezzatura è medio-grande. La pasta cruda è caratteristica del fiore sardo, mentre quella cotta è tipica del Grana e del Pecorino Romano e deriva da una cagliata con granulo molto piccolo e molto impoverita di siero, che subisce un trattamento termico in caldaia sino a 54°C. 

Formaggi molli: sono caratterizzati da una cagliata che subisce un drenaggio del siero limitato e da operazioni di caseificazione che si svolgono tra i 30° e i 40°C. All'interno di questo gruppo possono ulteriormente essere distinti i formaggi freschi, i formaggi molli senza crosta, i formaggi molli con crosta. 

Formaggi freschi: sono formaggi che necessitano di essere consumati dopo poche ore o, al più tardi, dopo qualche giorno dalla fine del processo produttivo. Non essendo sottoposti a stagionatura, non presentano mai crosta né patine superficiali e vanno consumati entro pochi giorni dalla produzione Possiedono una percentuale di acqua sempre meno elevata (superiore al 60%); questo spiega la loro struttura molle. A questa categoria appartengono i Caprini freschi, i Tomini e il Quark, la cui pasta friabile, ottenuta da una coagulazione molto lenta, prevalentemente acida, viene lavorata e lisciata; le paste filate non stagionate (come Mozzarella e Burrata, dalla pasta molle a struttura elastica, nonché la Giuncata, la Casatella e lo Squacquerone, che mantengono ancora le caratteristiche della cagliata. 

Formaggi molli senza crosta: sono formaggi che, per raggiungere l'optimum delle caratteristiche organolettiche, richiedono un periodo di maturazione molto limitato (1-4 settimane). Il loro contenuto di acqua varia tra il 50% e il 60%: presentano quindi una pasta molle e dolce e sono privi di di crosta. Richiedono una maturazione a bassa temperatura. In questa categoria rientra il Pannerone, dall'occhiatura molto pronunciata e dalla pasta senza sale. 

Formaggi molli con crosta: sono formaggi che possiedono una crosta tenera. Generalmente non sono stati sottoposti né a cottura né a pressatura; possiedono, di conseguenza, un contenuto di acqua piuttosto elevato che si aggira intorno al 50%. Il periodo di stagionatura varia da 30 a 60 giorni. La struttura della pasta è morbida a volte spalmabile. Appartengono a questa categoria: Caciotte e Italico, la cui fabbricazione è molto simile a quella della crescenza, ma con una fase di spurgo più spinta; la stagionatura dura circa 30 giorni; Camembert, Brie e similari, tutti caratterizzati da un feltro superficiale di colore bianco, causato dalla presenza di muffe, molto importante ai fini della maturazione; numerosi formaggi nazionali di tipo artigianale, la cui crosta presenta una microflora naturale responsabile di colorazioni spesso non uniformi (verde, blu, rosso, giallo, ecc.). Taleggio, Robiola, Quartirolo, Caprini e Tomini stagionati, caratterizzati da una patina superficiale colorata e da un andamento della maturazione che va dall'esterno verso l'interno. 

Formaggi erborinati: sono formaggi dalla caratteristica crescita fungina all'interno della pasta. L'azione enzimatica di queste muffe, volutamente inoculate nel latte o nella cagliata durante il processo di fabbricazione, permette di ottenere formaggi fortemente aromatici in un tempo relativamente breve (2-3 mesi). Agli erborinati appartengono il Gorgonzola, generalmente a pasta morbida, e il Castelmagno, a pasta dura. 

Paste pressate: la pressatura consiste in una compressione meccanica della cagliata per forzare l'espulsione del siero. Richiedono una stagionatura che va da due a sei mesi, presentano una pasta compatta o cosparsa da occhiatura regolare. Sono tutti caratterizzati dalla presenza di una crosta ben definita. I formaggi a pasta pressata si suddividono ulteriormente in paste crude, lavate e semicotte. La tecnologia di produzione delle paste crude prevede che dopo la coagulazione e l'allontanamento del siero la cagliata venga tagliata a fette, compattata per favorire lo spurgo. Le paste lavate comprendono i "tipi Fontina". Dopo la coagulazione e la rottura, la cagliata non viene riscaldata, ma più semplicemente lavata con acqua calda. Questa operazione disacidifica la pasta. La pressatura avviene negli stampi. Le paste pressate semicotte comprendono numerosi formaggi tra cui Fontina, Montasio, Asiago, Bra, Formai de Mut e alcune Tome. Subiscono una cottura vera e propria; anche la loro pressatura avviene in stampi. 

Paste filate stagionate: sono formaggi i cui principi tecnologici di produzione si basano su alcuni passaggi caratteristici: a cominciare da un acidificazione abbastanza spinta del latte in caldaia ottenuta per via fermentativa, a cui fanno seguito uno spurgo e un'ulteriore acidificazione della cagliata per esaltare la plasticità della pasta, per finire con un processo di filtratura (da cui il nome), cioè una trazione e un impastamento meccanico della cagliata inacidita e riscaldata per mezzo di acqua bollente fino a ottenere una massa fibrosa plastica. La stagionatura può essere media o lunga. Le forme vengono maturate appese. Possono essere sottoposte ad affumicatura. E' presente una crosta di una certa consistenza. I principali formaggi stagionati a pasta filata sono il Provolone, la Scamorza,il Caciocavallo, la Provola.